Les duos : Radis en saumure express et pesto de fanes

Les duos, c’est une recette faite avec les déchets de l’autre. Parce que souvent, on ne pense pas « déchets = matière première », dans cette rubrique, afin de vous aider à lutter contre le gaspillage alimentaire, je vous propose d’upcycler vos déchets culinaires de façon saine, gourmande… et rapide, parce que le temps libre, c’est comme l’eau, c’est précieux!

Radis en saumure express

La saumure est un procédé de conservation au sel très ancien. Olives, cornichons, câpres, anchois, harengs, citrons… Il est possible de saumurer des légumes, de la viande, des fromages et des poissons.
Une saumure est constituée d’eau et de sel à un pourcentage plus ou moins élevé et empêche la prolifération des micro-organismes. La majorité des bactéries ne supportent pas des pourcentages en sel supérieurs à 21%. Cependant, afin d’éliminer les risques il est admis qu’un pourcentage en sel de 30% est sûr.

La recette ci-dessous doit être réalisée dans des conditions d’hygiènes strictes (plan de travail, ustensiles et mains propres… la base) et n’est pas une conservation longue comme les lacto-fermentations.
Il s’agit d’une fermentation courte utilisant un bocal non hermétique.
Les radis peuvent être consommés après une semaine contrairement aux lacto-fermentations qui prennent plus de temps.

Ingrédients et matériel
Pour un bocal de 750ml

  • 1 botte de radis
  • 500 ml d’eau
  • 15g de sel
  • 1 bocal de 750 ml
  • 1 poids de diamètre inférieur à celui du bocal ( utilisez une matière inerte comme le verre ou la pierre, ici nous utilisons un ramequin comme ceux visibles sur les photos )

Laver correctement le bocal et le laisser sécher à l’air libre.
Pendant ce temps faire bouillir l’eau puis la laisser refroidir.
Laver les radis et couper les fanes en gardant deux centimètres de tige.
Réserver les fanes au frais pour la seconde recette.
Dans l’eau refroidie, diluer le sel.
Placer les radis dans le bocal, verser la saumure jusqu’à hauteur, placer le poids garder les radis immergés et recouvrir avec le reste de saumure.
Placer le couvercle sur le bocal sans le visser pour laisser s’échapper les gaz de fermentation et conserver 24h à température ambiante ( environ 20 degrés ) puis conserver au frais.

La saumure va devenir légèrement effervescente, se troubler et prendre une teinte rosée. Un dépôt blanc peuvent apparaitre à la surface, rien d’anormal, il suffit de l’enlever avec une cuillère propre. De même une odeur forte (comme une odeur de choux) peut se dégager, il s’agit de la fermentation. Les radis vont changer d’aspect, la partie rose va se décolorer et l’ensemble du radis prendra une teinte blanc rosé, c’est tout à fait normal. Vous pouvez consommer vos radis au bout d’une semaine. Au frais et immergés ils se conserveront quelques semaines.

Si une odeur de pourriture ou des moisissures apparaissent, cela doit vous alerter. Votre fermentation n’as peut être pas fonctionné, dans ce cas ne consommez pas vos radis.

Les Astuces Zéro Déchet :
Ne coupez pas les radicelles (le petit fil au bout du radis) elles s’assoupliront une fois les radis saumurés et sont tout à fait comestibles! Vous pouvez parfumer votre saumure avec des épices, du poivre ou de l’ail. Soyez créatifs, des tiges de persil seront tout aussi efficaces que les feuilles!
Une fois que vous avez consommé vos légumes, ne jetez pas la saumure, elle peut s’utiliser diluée pour parfumer l’eau des pâtes ou des céréales. Veillez cependant à ne pas ajouter de sel et à diluer suffisamment, en effet la forte concentration en sel de la saumure se concentrera avec l’évaporation de l’eau durant la cuisson.

Pesto de fanes de radis

Les fanes sont une merveille de la nature, ne les jetez plus! Consommées crues et pour un apport calorique faible, les jeunes fanes sont plus riches en micronutriments que les racines . Elles renferment en effet de l’acide folique (vitamine B9) anti-anémique, du calcium, du fer, du magnésium, du potassium et une teneur élevée en vitamine C. Une vrai bombe nutritive bienvenue avec l’entrée dans l’hiver. Ces véritables alliées « santé » sont aussi plus sujettes à l’absorption des pesticides, c’est pourquoi il est impératif de choisir des légumes bio.

Ingrédients et matériel
Pour un pot de 350ml

  • les fanes d’une botte de radis ( environ 160g )
  • 80g de noix de cajou ( la moitié du poids des fanes )
  • 30ml d’huile d’olive
  • 1 cs de parmesan ( ou de levure maltée pour une version végan )
  • 2g de spiruline ( facultatif, riche en fer elle ne modifie pas le goût du pesto et renforce sa couleur )
  • 1 pincée de sel
  • 1 blender ( ou un mixer a tête plongeante )

Mettre les noix de cajou à tremper dans l’eau.
Laver correctement votre pot et laissez le sécher à l’air libre.
Laver et essorer les fanes.
Dans le blender, mettre les fanes, les noix de cajou égouttées, le parmesan, le sel et la spiruline. Mixer plus ou moins fin en ajoutant l’huile d’olive jusqu’à obtention de la consistance désirée.
Mettre en pot et réserver au frais.

Plus vous mixez longtemps plus il sera fin. Vous pouvez ajouter plus d’huile si vous le souhaitez. Au frais, il se conservera trois jours.

Les Astuces Zéro Déchet :
Lorsque vous avez utilisé votre pesto, bien remettre à niveau dans le pot et ajouter une fine couche d’huile sur le dessus pour en prolonger la conservation.
Vous pouvez varier les saveurs en utilisant d’autres fanes ( betteraves, navet…) ou des tiges et feuilles d’herbes aromatiques ( persil, coriandre, shizo… ).

Des remarques? Des commentaires? C’est juste en dessous!


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